夏日杨梅缀青枝(下)

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宋人平可正有诗云:“五月杨梅已满林,初凝一颗价千金。”初夏的南方,暑气与潮气浸染一起,天气愈发闷热起来,许是为了弥补这天气的任性,爽口宜人的杨梅恰巧在此时成熟缀枝,唤醒了蠢蠢欲动的味蕾。

杨梅泛红之季,随处可见杨梅的身影,空气里飘荡的是酸甜的味道,水果店里又多了紫红色的身影……杨梅红了,杨梅熟了,夏日的气息扑面而来。

从4月底一直到7月,杨梅的赏味期只有短短两个多月,这也是杨梅如此招人“稀罕”的原因。不过,杨梅不再是“一颗值千金”的珍果,如今,它早已“飞”出吴越老家,从云南到江苏,遍及南方的无数角落。

从地理上看,杨梅大致有“滇黔高原区”“江苏太湖沿岸”“浙闽沿海区”“华南滨海区”和“湘西黔东区”五大产区。

从颜色上看,杨梅分为白梅、红梅和乌梅类,深色品种的适应力更强,产量高、风味好。早大梅、丁岙梅、荸荠种、东魁和晚稻梅是目前主要的栽培品种。东魁的甜度极高,果形最大;荸荠种的糖酸比完美。

云南和贵州均为我国杨梅的发源地之一,两地至今不仅保留着很多野生杨梅品种,还有很多新的变种。红黄土广泛分布在这片高原上,尤为适宜杨梅的生长。云南石屏和富民是著名的杨梅产地。

石屏地处北回归线附近。“四季皆有夏,一雨变成秋”的气候特点,加上丰富的水资源,一年长达300多天的无霜期以及2000小时以上的日照时间,共同孕育了个头大、品质高、口感好的杨梅。这里也选育了全国成熟时间最早的杨梅品种,4月中下旬就能吃到,成熟期比浙江、福建等地提前了40—60天。

与石屏杨梅类似,富民杨梅从引种到大规模种植也经历了长达5—6年的时间。富民位于昆明市西北部,因为树大,当地的杨梅树被称为“大树杨梅”,荸荠种、东魁等优质品种都有种植。虽然与石屏杨梅一样同为早熟梅,但由于富民纬度比石屏稍高,因此要比石屏杨梅晚熟20多天。每逢上市,果大核小、酸甜适口的富民杨梅都引得一波又一波食客前来采摘。同时,富民杨梅因其耐储藏的特性也被销往东部沿海的各个城市,成为一颗“走出去”的杨梅。

贵州贵阳的乌当阿栗村是有名的杨梅村。从1986年至今,阿栗村已经建成了7000多亩的杨梅基地,有东魁杨梅、火炭杨梅等10多个品种,出产的杨梅肉质丰满、果汁适中、甜味重、酸味轻,深受人们喜爱。

位于湘西的靖州杨梅享有“江南第一梅”的美誉,色泽呈乌,酸甜鲜俱有,还带着泥土的芬芳。《靖州乡土志》称赞靖州杨梅“木洞杨梅尤擅名,申园梨栗亦争鸣。百钱且得论摊买,恨不移根植上京”。如今,靖州不仅大力发展了“光叶”“大叶”等优质杨梅品种,更实施了太空育种工程。

山地众多的岭南地区,特色品种为乌酥核,熟时紫黑至炭黑,核小而酥,果肉厚结实,酸甜可口,含水量低,很耐长途运输和贮藏。汕头的乌酥核杨梅是广东杨梅的“代言人”。汕头虽属海洋季风气候,但西胪镇椭圆形盆地形成了相对独特的山区气候。得益于背风向阳的地理环境,加上有机质含量较高的土壤,华南滨海区诞生了这一款气质独特的“酥心”杨梅。

闽南作为杨梅的又一重要产地,以浮宫杨梅为尊。漳州市龙海区浮宫镇被称为福建杨梅第一镇,主要有安海种早梅、安海变软丝、安海变硬丝3个品种。其中,硬丝的含糖量较低,核小多汁,最适合长途运输,远销海内外。因先天地理条件高温湿热,闽南杨梅从4月下旬就陆续上市。

明代王象晋在《群芳谱》中记载:“杨梅,会稽产者为天下冠。”一句话便道出了浙江在诸多杨梅产地中的特殊地位。沿江靠海吹来的湿润水汽,给红艳圆润的杨梅笼罩上一层层雾气。无论是余姚,还是仙居、温州、慈溪……所产任何品种的杨梅品质都很出众。

浙江台州的黄岩东魁杨梅每年六七月份崭露头角。东魁杨梅(原为东岙大杨梅)发源地为台州市黄岩区江口街道东岙村,“祖先”是一棵野生杨梅树,树龄有130年以上。东魁杨梅不仅在个头上是“杨梅王”,在甜度上也不赖。一口咬下,甜美的汁水在嘴里爆发出来,哪怕是再“漫长”的等待也值了。

仙居杨梅也是我国著名的杨梅之一,仙居地处特殊的山间盆地,日照充足、土壤有机含量高,为杨梅提供了绝佳的生长条件。仙居杨梅个大核小、色美味甜。尤其是荸荠种和东魁种,这两个品种的杨梅成熟时间最晚,但却甜度高、口感佳。

每年6月,温州市瓯海区茶山镇的丁岙杨梅上市。丁岙杨梅色紫黑而有光泽,果蒂浅绿色,有着“红盘绿蒂”之美称,是浙江杨梅的“颜值担当”。

几乎与丁岙杨梅同一时间,在温州北边的余姚,杨梅也正悄然成熟。余姚杨梅中最有名的是荸荠种,黑紫色、果形圆整、肉质细软、味甜核小、汁液丰富、酸甜比接近完美,堪为杨梅里的王者。

晚稻杨梅产于舟山定海,肉质细腻,甜酸可口,汁多清香,核肉易分离。但晚稻杨梅不利于远距离运销,常用来泡酒。

江苏盛产杨梅,在唐宋便已闻名江南。江苏杨梅主要分布在环太湖沿岸的苏州、常熟和无锡的丘陵山地,除了光福,苏州马山、无锡大浮杨梅皆名声在外,有大叶细蒂、小叶细蒂、乌梅、甜山、白杨梅等多个品种。太湖丘陵地出产的乌梅品质绝佳,“紫黑若桑椹,入口甘而不酢”,白杨梅则被古人称为“白圣僧”,尤为珍稀。

新鲜的杨梅,空口净吃自然是上佳享受,只是苦于其每年的最佳赏味期限只有十来天,转瞬即逝,错过便需待来年。所以不论古今,人们想尽一切办法,盐藏、蜜渍、糖收、酒浸、化汤,只为了留住这一方人间至味。

用杨梅酱佐以美食,不仅能让口感上更加清新脱俗,也能让人在炎炎夏日胃口大开,简直是作为“万能蘸料”一般的存在。

熬煮杨梅酱看似十分简单,只需将杨梅去核,加入白糖熬煮即可,但事实上,想要得到一份保持山野灵动清秀、酸甜程度恰如鲜果的杨梅酱,需要下的工夫一点也不少。比如去核,力气大了,果肉会破碎;力气小了,果核又无法取出。就算成功过了去核这一关,也不能掉以轻心,更关键的熬煮还在后面。

原汁原味的杨梅酱里,不允许有果胶的存在,于是熬的时间和温度就要格外注意,熬得时间短,温度太高会导致颜色变化;即使不在意时间,温度太低也不能使果酱成型。因此,有经验的师傅会在这一锅果酱慢慢熬煮时反复进行搅拌,最终才能得到一瓶颜色深沉而透明、状如琥珀、气味鲜灵浓郁的杨梅酱。

杨梅酱可以搭配面包食用,也可以解油腻。如吃烤鸭、烧腊时蘸些杨梅酱,当酸甜的果肉被充盈的油汁所包围,顿觉风味感十足,既清爽解腻,又独有一番滋味。据说上好的吹肝要配的作料,其中就有杨梅酱;云南祥云美食煮谷花鱼,杨梅酱更是其调味料中的“灵魂”。

做好的杨梅酱可以制作成冰凉的杨梅酱气泡水。舀上满满一大勺果酱到玻璃杯中,加入冰块与苏打水,果粒瞬间就灵动起来,痛快地喝上一大口,沁人心脾的甜蜜中夹杂着微酸,大颗的果肉混合着清凉的气泡水,冲击力极强——像是一套组合拳毫无章法地一通乱打后,让感官慢慢地苏醒过来。在一丝余味中,那份甜爽被舌尖捕捉提纯,然后从身体到心灵都逐渐松弛下来,令人沉醉其中。

杨梅还可以与甘草结合。选择果肉较多的杨梅,将其与柠檬、白糖以及打成粉状的甘草一起放在锅内翻炒,在这个过程中杨梅的果汁不断渗出,杨梅的个头会逐渐缩小。这就是之前选择个大杨梅的原因,即使收缩之后,杨梅的口感也不会变差。

将果汁收干后取出,如果担心不够干还可以放进微波炉加热烘干。最后将烘干的杨梅放入器皿内,撒上白糖搅拌均匀。将甘草杨梅装入小瓶,放入冰箱冷藏保存,饭后咀嚼上两三颗,让油腻感一扫而光。

炎炎夏日做一碗冰镇杨梅汤,消暑解渴。滚水煮化冰糖后,再放进洗干净的杨梅,大火煮开中火煮10分钟左右,留几颗杨梅,一起盛进容器中,密封冷藏即可。

夏天里人们最爱的还有杨梅冰沙。将杨梅和冰糖一同煮2分钟,再把杨梅汁冻成冰,打成剔透冰沙,吃上一口,舒服得一激灵,沁人心脾的凉意从舌尖渗透到神经,再燥热的情绪都能被抚平,有一种酣畅淋漓的爽快。

此外,还可以把杨梅用蜜糖制成果脯蜜饯,最大限度保留原本风味,好贮存好运输,即使不是杨梅季,也能吃到那口酸甜的味道。

风格浓郁的杨梅果实饱满甜味足,恰到好处的酸爽更是为酿造增添了不小的惊喜。这样制成的杨梅酒,除了杨梅的果香,还带有清冽的花香。

杨梅酒最大限度地继承了杨梅的酸甜可口,但也在岁月和时间的磨炼下,生发出了新的味蕾刺激。在漫长的发酵过程中,杨梅从一个亭亭玉立的小姑娘变成了充满江湖豪气的大侠。

制作杨梅酒的白酒,最好选用清香型或者米香型白酒,尽量不要选择浓香型或者酱香型的白酒,因为香味太浓郁的白酒会把杨梅的香味掩盖住。此外,日本、韩国的清酒,或者白兰地、金酒、朗姆酒、威士忌都可以制作杨梅酒。

将杨梅浸泡半个月左右可以饮用,更长时间的浸泡会让杨梅颜色发乌,杨梅吸收过多酒精后会使酒味变淡,如果是长时间的放置,可以将杨梅和酒分离以后保存。

江浙一带还流行用纯果肉发酵来制作杨梅酒,这种传统工艺流传已久。将九分熟的杨梅采摘后直接放入缸内发酵,杨梅本身带有的发酵菌再加上黄酒酵母的辅助,就能幻化出滋味丰富的酒体。不用一滴酒,却可以酿造出口感酸甜味美的果酒,这便是古法酿造杨梅酒的神奇之处。

制好的杨梅酒直接饮用就行,当红艳透亮的液体缓缓注入玻璃杯中,空气中的酸甜酒香越发彰显杨梅的性格,温柔之中略带几分豪气。大热天冰镇后饮用更爽,或者把冰球丢到杯子中,醇厚的杨梅酒在冰的刺激下越发爽朗细腻,入口像吃下一颗新鲜的杨梅,甜中带酸,果香怡人,伴着夏日特有的爽朗,如清风拂面。

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