西菜烹饪中经常使用的酒品

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烹调用酒在西餐中种类很多。在不同的菜点中加入不同的酒,是西餐的一个显著特点。特别是法式菜肴中,酒和被公认为是烹饪的两大要素。尽管欧美各国的菜式大同小异,但在烹饪用酒上有足够的重视,该放的则放。西方国家的酒类品种众多,在这里只介绍一些在西菜烹饪中经常使用的酒品。

蒸馏酒的出现晚于发酵酒,最早在公元15世纪前后出现于印度。它是含有酒精的液体通过蒸馏,再经过陈酿而制成。这种酒的酒精度较高。

白兰地外文原意是蒸馏酒。它是用发酵好的葡萄汁经过两次蒸馏、陈酿而成。白兰地的种类很多,以法国干邑和雅文邑地区生产的白兰地最为著名。白兰地香气浓厚,在西餐烹调中广泛使用,尤其是在做汁和烹制海鲜菜肴时使用。

威士忌是一种谷物蒸馏酒。 它是把谷物糖化、发酵、蒸馏、陈酿而制成的烈性酒。最好的威士忌出自苏格兰。苏格兰威土忌讲究把酒储存在盛过西班牙雪利酒的木桶中,以吸收一些雪利酒的余香。威士忌分为纯麦威士忌、谷物威士忌和调混威士忌三种。除苏格兰外,爱尔兰、美国、加拿大等国也生产较好的威士忌。威士忌在西餐烹调中也广泛使用。

金酒又称杜松子酒,起源于荷兰,现在分为荷兰式金酒和英式金酒。荷兰式金酒是将大麦、黑麦、玉米和一些香料经过两次蒸馏后再加入杜松子酒蒸馏。它的色泽透明,辣中带甜,清新爽口,风味独特。英式金酒是把谷物、香料和杜松子酒起蒸馏。它的特点是透明无色,清澈而带有光泽,酒香和调料香浓,口感醇美干烈。在烹饪中金酒可做番茄少司使用。

朗姆酒是将甘蔗榨汁再进行蒸馏,它起源于西印度群岛,现在主要产地有古巴、牙买加等地。它的酒香浓烈口味刺激。

酿造酒是以各种果品为原料, 经榨汁后使之发酵,产生酒精,再经过陈酿而制成的。常见的有各种葡萄酒和一些汽酒。

葡萄酒在世界酒类中占有重要的地位,在西餐烹调中也起着重要的作用。现在世界各地都有生产葡萄酒。葡萄酒以法国勃艮第地区生产的最负盛名。葡萄酒可分为白葡萄酒、红葡萄酒和玫瑰红葡萄酒。

葡萄酒在西餐中是一种佐餐酒, 吃红肉时一般配红酒, 吃海鲜或白肉时和白酒。红葡萄酒是以颜色较深的葡萄制成的,在酿造时,果皮和果肉一起发酵。 红葡萄酒在烹调肉食菜肴中广泛使用。白葡萄酒是以颜色较浅的葡萄制成的,在酿造时除去果皮,一般在烹制海鲜菜肴中使用。

香槟酒是用葡萄酿造的汽酒,是一种非常名贵的酒。只有法国香槟地区生产的汽酒叫香槟酒,其他国家或地区生产的只能叫汽酒。香槟酒是通过发酵、勾兑、陈酿、转瓶、换塞充填等工序制成的。香槟酒色泽金黄,味道微酸甜,口感清爽纯正,在西餐烹调中多用于做汁。

配制酒诞生较晚,但其发展很快。配制酒是以普通蒸馏酒和酿造酒为基酒,按照一定比例勾兑各种调料而制成的。

雪利酒主要产自西班牙的加斯,它以当地的葡萄酒为基酒,勾兑葡萄酒蒸馏,采用逐年换桶的方法陈酿。雪利酒又分为菲奴和奥罗露素两大类。菲奴酒色泽淡黄,香气幽雅清新,口味干烈清淡。奥罗露素酒色泽金黄,口味浓烈柔绵。雪利酒是佐餐甜品的佳品。

茴香酒主要产于欧洲一些国家, 以法国最为著名。茴香酒是以茴香油和食用酒精或蒸馏酒配制制成的,适用于烹调制作海鲜类菜肴。

钵酒原名波尔图酒,产于葡萄牙的杜罗河一带。钵酒是以葡萄原汁与葡萄蒸馏酒勾兑而成的,在制作工艺上吸取了威士忌的酿造经验。

钵酒可分为黑红、深红、宝石红和茶红四种类型。钵酒可作为甜食酒饮用,烹调中常用于各种野味和汤类。在法式菜鹅肝酱中,腌制鹅肝的酒用的就是钵酒。

啤酒是以大麦为原料,经过芽备制、原料处理、加糖化、发酵、储存、灭菌、澄清和过滤等工序制成。啤酒种类可分为淡色啤酒、浓色啤酒和黑色啤酒。世界各地都生产啤酒,以德国啤酒最著名。

啤酒在烹调中可炖制野味,也可调成炸糊。即使在我国也常用啤酒做菜,比如啤酒鸭,啤酒鱼等等。

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